GASTRONOMIA*

Tortilla para todos
La pericia que ha adquirido Itxaso Cisneros a base de hacer innumerables tortillas de patata en el bilbaino bar Izaro ha hecho que este plato se convierta en el mejor del Estado, como lo acredita el campeonato que conquistó la pasada semana.
Aceite de oliva de buena calidad y bien caliente, tres patatas, seis huevos, una cebolla y sal. Son los únicos ingredientes de los que se sirve Itxaso Cisneros para elaborar su ya famosa tortilla de patata. Asegura que no emplea ningún aderezo oculto -ni leches ni levaduras, como hacen algunos-, y "no hago nada especial". Entonces, ¿dónde está el secreto para haberse erigido ganadora del IX Campeonato de Tortilla de Patata del Estado? "En la mano. Me salen así de bien de haber hecho tantas. Dejarla jugosa es cuestión de práctica y hay que aprender a calcular las cantidades. Cuando hice la primera, con 18 años, me quedó muy seca", reconoce. Prueba de ello es que en el bar Izaro de Bilbao, donde ella se ha curtido entre fogones, "el 90% de los pinchos que se venden son tortillas y ahora, con lo del concurso, todavía más".
Si seguimos paso a paso la elaboración de las tortillas de Itxaso podemos descubrir esos pequeños detalles que dan como resultado final la tortilla más sabrosa de todo el Estado. Y, por qué no, animarnos a cocinarla también en casa. Lo primero es pelar las patatas, tarea afanosa de la que no se suele encargar ella. "Yo suelo picarlas, que también tiene lo suyo", asegura. Una vez eliminada la monda, hay que cuidar el corte; aquí, cada maestrillo tiene su librillo. "A mí me gusta hacerlas en láminas porque al final las deshago un poco y así es más fácil", confiesa Itxaso. La cebolla también tiene su truco, una cualidad de sus tortillas de patata que aprecian mucho los clientes del Izaro. "Tiene que estar picadita muy chiquitina", explica, de tal forma que pierda su textura pero no el sabor. Ahora sólo queda mezclar patatas y cebolla en la sartén, con el aceite de oliva bien caliente, y cocinarlas jugando con la temperatura para lograr la textura perfecta. La cocinera explica que "al principio pongo la mezcla a fuego fuerte, después lo bajo y más tarde lo vuelvo a subir".
Mientras el calor del fogón hace su trabajo Itxaso continúa con el suyo. Toca batir los huevos, seis exactamente para esas tres patatas, y hay que removerlos "bastante bien, con insistencia", recalca. Es uno de los detalles que más cuida Itxaso, y en el que más hincapié hace. "Es fundamental que estén bien batidos", repite. Cuando las patatas están ya desechas y algo doradas se cambia la sartén por un escurridor para eliminar cualquier exceso de aceite que pueda arruinar el resultado final, y se mezclan con los huevos.
Este revoltijo vuelve al fuego, vuelta y vuelta, hasta que el instinto de Itxaso decide que es el momento de retirarla en un plato. "Tiene que cuajar por fuera y quedar cocinado por dentro y, a la vez, estar jugosita", explica. Es ahora cuando su atenta mirada no se despega de la sartén, para no saltarse el momento justo en el que hay que darle la vuelta.
¿El resultado de estos veinte minutos en la cocina? Una exquisita tortilla de patata que gusta a grandes y pequeños. Y es que, aunque la cebolla puede retraer a quienes no aprecian las propiedades culinarias de este tubérculo, Itxaso la hace triza. "Cuando me dicen que no quieren la tortilla porque no les gusta la cebolla les digo que la prueben y luego terminan repitiendo. Y a los niños, que suelen ser un poco más reacios a ella, también les encanta", reconoce orgullosa.
Es cierto que las tortillas de Itxaso no siempre han sido tan apreciadas porque "al principio me quedaban más secas. Pero de tanto hacer ya le he cogido el punto". Y es que la experiencia es todo un grado, en la vida y en la cocina.
Apreciadas y cotizadas, porque desde que se convirtió en la ganadora del IX Campeonato de Tortilla de Patata del Estado, en el bar Izaro no dan abasto. Los clientes y los encargos se han multiplicado y con ellos el trabajo y las horas que mete Itxaso en la cocina de este establecimiento bilbaino. "Antes dejaba de hacer tortillas sobre las cuatro de la tarde, y el otro día paré a las siete. Podía haber seguido pero, llevando en la cocina desde las siete de la mañana, ya era suficiente", explica mientras bate insistentemente los huevos.
Los asiduos al establecimiento, "que me dicen que ellos ya sabían que era la mejor tortilla antes de ganar el premio", comparten barra con curiosos que no quieren perder la oportunidad de probar la tortilla de la que tanto se habla estos días en Bilbao y en todo Bizkaia. Y, de momento, pocos son los que se han llevado un chasco. Ni siquiera Itxaso, que se pasa el día haciendo tortillas, se puede resistir y reconoce que es una comida que le encanta. Después de haber preparado ni se sabe cuántas "llego a casa y me puedo comer media tortilla tranquilamente".
Nunca una tortilla había dado tanto que hablar. Y eso que no es la primera vez que las tortillas de patata de Itxaso Cisneros son premiadas por los paladares más sibaritas ya que, antes de este campeonato estatal, ya sobresalía como una de las mejores en el territorio histórico de Bizkaia.
Aunque la resaca de este último campeonato está siendo una auténtica locura. Itxaso asegura que está "muy contenta pero también un poco agobiada porque se ha multiplicado un montón el trabajo en poco tiempo. De hacer 25 tortillas al día hemos pasado a hacer unas 44 así que tengo que dejar de hacer cosas para hacer tortillas porque no damos abasto para sacarlas. También se nota en que ahora utilizamos 30 kilos de patatas y antes la mitad", confiesa mientras sigue picando patatas.
La tortilla gusta más, si cabe, recién hecha, que es como se la comen todos los clientes que piden y esperan gustosamente su ración porque no da tiempo a que se enfríe. Desde que sale el plato de la cocina hasta que vuelve a entra vacío transcurren poco más de diez minutos. "Últimamente no me sobran tortillas, todo lo contrario, me faltan", cuenta Itxaso. Así que si es verdad que a los bilbaínos se nos conquista por el estómago, Itxaso tiene su clientela asegurada
*ARTICULO PUBLICADO POR ÄLMA VASCA"